0

SEJARAH DAN PERKEMBANGAN: GUDEG & BAKPIA SEBAGAI IKON KULINER KOTA YOGYAKARTA (0)

Muhammad Alim May 20, 2017

Kuliner terdiri dari makanan dan minuman yang mana menjadi kebutuhan manusia setiap harinya. Kuliner tercipta tidak begitu saja ditemukan akan tetapi melalui proses dimana manusia melakukan percobaan memasak dari bahan-bahan mentah dan dimasak dengan berbagai cara dan bumbunya. Kuliner yang terdiri dari makanan dan minuman pada dasarnya untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari berubah menjadi usaha dan wisata disuatu daerah. Kuliner antara daerah satu dengan yang lain pastilah berbeda, seandainya sama tema kulinernya pasti tetap berbeda dalam sisi penyajian atau bahan tambahannya. Hal ini terjadi karena lokasi dari suatu daerah menentukan ciri khas makanan dan minuman itu sendiri.
Lokasi menentukan ciri khas masakan dan minuman karena lokasi atau geografis suatu daerah itu menentukan tumbuhan apa saja yang bisa ditanam dan hidup. Hal inilah yang membuat manusia adaptasi dengan lingkungannya, misalnya Lamongan memiliki lokasi daerah pesisir yang mana kulinernya memanfaatkan sumber daya alam yang ada yaitu hasil laut dan perikanan berbeda
dengan daerah Bojonegoro yang jauh dari pesisir hal ini menyebabkan makan khas kota ini berbahan pada pertanian. Selain faktor geografis dan sumber daya alam manusia menciptakan inovasi dan pembaruan dalam cita rasa dan penyajian makanan karena ilmu pengetahuan tentang kuliner itu sendiri. Seorang juru masak akan bisa memasak banyak masakan di dunia bahkan mampu membuat masakan baru dengan resepnya sendiri hal ini karena pengetahuan akan kuliner yang menciptakan inovasi dalam kuliner.
Perbedaan secara geografis di Indonesia salah satu penyebab beragamnya kuliner dan hal ini membuat Indonesia kaya dengan kulinernya. Zaman modern menuntut kepraktisan tentu saja menjadi tantangan untuk mengemas dan menghidangkan kuliner dengan praktis dan bisa di nikmati semua kalangan tanpa menghabiskan waktu lama untuk mengolah masakan.

Lembaga Kuliner di Indonesia
Kuliner Nusantara tidak bisa lepas begitu saja dengan berdirinya Lembaga Kuliner Indonesia yang didirikan tahun 1990 oleh William W.W, Hiang Marahimun dan Tuti Soenardi (Soenardi, 2014: 02). Tujuan dari lembaga ini mengangkat kuliner Nusantara untuk tidak kalah bersaing dengan masakan internasional dan mengenalkan masakan Nusantara pada orang asing. Langkah-langkah yang diambil oleh lembaga ini untuk meningkatkan nilai jual kuliner Indonesia antara lain:

1. Merubah penambilan lebih menarik
Merubah tampilan dengan menarik disini adalah menyajikan hidangan kuliner Indonesia menarik tanpa mengurangi gizi.
2. Menggunakan alat dan wadah yang baik
Menyajikan makan dengan bentuk dan wadah yang baik dan bersih serta menarik.
3. Bentuk makan yang menyatu dengan tampilan
Menghias makan dengan padu sehingga menyatu dari aspek wadah, masakan dan hiasan
4. Mengikuti trend zaman
Menyajikan dan inovasi dalam penyajian kuliner sehingga nilai jual naik (Soenardi, 2014: 05-06).
Tujuan lain dari lembaga ini juga berusaha mengangkat masakan Indonesia melalui pendidikan gizi dan kuliner. Gizi dalam masakan Indonesia diperhatikan untuk memperbaiki kualitas kuliner Indonesia itu sendiri. Makanan dan minuman sehat menjadi preoritas lembaga ini dalam memajukan kuliner Indonesia. Kuliner yang sehat menjadi sorotan utama karena gizi di Indonesia sangatlah jauh dari kata cukup. Hal ini dikarenakan cara memasak dan bahan-bahan yang tidak pada porsinya.

Kuliner Menjadi Ikon Kota
Kota menjadi sebuah pusat pemerintahan selain dikarenakan lokasi yang strategis juga karena sejarah yang membangun kota itu sendiri. Sejarah suatu kota tidaklah lepas dari berbagai aspek kehidupan antaranya sosial, budaya, politik dan tidak ketinggalan kulinernya. Kuliner suatu daerah bisa menjadi sebuah ikon kota asal makanan itu sendiri dikarenakan memiliki kekhasan yang tidak dimiliki daerah lain dan tentu saja memiliki sejarah yang unik. “Makan dan minuman disebuah wilayah dapat menjadi hal yang dapat menarik wisatawan” (Soegiarto, 2008 : 569). Kota-kota di Indonesia banyak memiliki kuliner khas yang tidak dimiliki oleh kota lain dan hal itu menjadikan sebuah ikon kota dan banyak dijadikan oleh-oleh khas daerah. Kuliner pada dasarnya memiliki arti masakan dan minuman, menurut Soegiarto (280: 570) mendefinisikan “kuliner merupakan masakan atau bahasa dapurnya sering disebut dengan istilah cuisine”. Pengertian kuliner juga dipaparkan oleh Soenardi (2014: 02) menjelaskan “kuliner merupakan rangkaian kegiatan pengolahan bahan makanan dimulai dari memilih bahan yang berkualitas, menyiapkan dan mengelolanya secar tepat untuk menghasilkan makanan yang aman, sehat dan nikmat”. Makanan (kuliner) adalah konsep budaya dan pemahaman yang tidak sama pada masyarakat tentang makanan yang dianggap boleh dimakan dan yang tidak boleh dimakan dan bukan sebagai makanan (Foster & Anderson, 1986: 313-314). Konsep kuliner pada dasarnya merupakan masakan, namun kesimpulan dari pendapat para ahli kuliner diatas kuliner merupakan masakan yang melalui pengolahan dan dikonsumsi oleh masyarakat tertentu. Kuliner menjadi wisata disebuah kota akan sangat menguntungkan kekuatan ekonomi daerah tersebut dan menjadi ikon daerah itu sendiri. Kuliner yang menjadi ikon kota antara lain Kota Yogyakarata dengan sebutan Kota Gudeg, Kota Lamongan dengan sebutan Kota Soto dan Kota Semarang dengan sebutan Kota Lumpia serta kota-kota lain yang memiliki kuliner yang unik. Kuliner ini menjadi ikon sebuah kota tentu saja memiliki sejarah yang tidak singkat sehingga bertahan sampai sekarang.

Gudeg Jogja
Kuliner seringkali diartikan hanya makanan padahal kuliner terdiri dari masakan makanan dan minuman. Makanan sering didefinisikan merupakan kebutuhan pokok manusia untuk mendapat sumber energi untuk melakukan kegiatan (Enayanti, 2003 : 01). Konsep makanan menurut fungsinya dibagi menjadi beberapa antara lain makanan pokok, sambilan, jajanan, khusus (Andrianto, 2014: 11). Gudeng merupakan kuliner dalam katagori makan yang khas yang menjadi ikon kota Yogyakarta. Gudeg dikonsumsi hampir setiap harinya oleh sebagian besar masyarakat Yogyakarta. Berdasarkan kosep makanan menurut fungsinya, gudeg merupakan makanan pokok masyarakat Yogyakarta karena di konsumsi setiap harinya dengan nasi. Gudeg bukanlah makanan atau hidangan dalam istana, tetapi merupakan masakan dari masyarakat menengah ke bawah. Gudeg muncul dikalangan masyarakat biasa yang kelas sosial berada di tengah ke bawah.
Gudeg berbahan dasar nangka muda merupakan masakan wajib dan dikonsumsi hampir setiap harinya. Hal ini ditandai masyarakat Yogyakarta setiap harinya memasak gudeg sebagai makan pagi atau makan malam yang wajib ada. Gudeg sekarang menjadi makan semua kalangan termasuk pejabat negara karena keunikan cita rasanya. Menurut Putra (2001 : 02) “gudeng merupakan salah satu makanan tradisional khas Yogyakarta yang secara turun-temurun menjadi menu harian sebagian besar masyarakat Yogyakarta”. Sedangkan menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia mengartikan gudeg adalah masakan yang dibuat dari nangka muda (Poerwadarminta, 1976: 788). Jadi gudeg merupakan masakan tradisional berbahan nangka muda dan menjadi kuliner khas Yogyakarta.
Gudeg sebagai salah satu kuliner dari masakan jawa dari daerah Yogyakarta memiliki rasa dan aroma khas masakan jawa. Menurut Triwitono (1993) dalam artikel Putra (2004: 19) “gudeg menurut penampilannya dan cara masaknya dibagi menjadi dua jenis yaitu gudeg kering dan gudeg basah”. Gudeg basah memiliki kuah dari santan sedangkan gudeg kering tidak memiliki kuah hal ini dikarenakan saat memasak kuah gudeg di sengaja meresap dalam masakan sampai kuah mengering. Sedangkan gudeg berdasarkan teksturnya dibagi menjadi tiga antara lain gudeg besar, gudeg sedang, gudeg lembek atau kecil (Nurindiani, 2012: 05). Gudeg kering lebih tahan lama dari pada gudeg basah, gudeg basah biasanya dihidangkan saat pagi dan siang hari sedangkan gudeg kering sering dihidangkan saat sore dan malam hari.
Resep gudeg sangatlah mudah bahan-bahannya mudah ditemukan oleh semua orang. Bahan dasar gudeg adalah nangka muda yang sudah dicuci bersih dan diberi bumbu yang sudah ditentukan.
Bahan dan cara memasak gudeng antara lain:

1. Bahan-bahan membuat Gudeg
a. 1 Kilo Gram Nangka muda yang sudah di Cuci Bersih
b. 1 Liter Air Kelapa Muda
c. 1 Liter Santan Kelapa
d. 300 Gram Gula Aren
e. 5 Butir Telur Ayam Rebus hingga matang lalu kupas
f. 5 Lembar Daun Salam
g. 5 Cm Lengkuas

2. Bumbu untuk Gudeg
a. 10 Siung Bawang Merah
b. 5 Siung Bawang Putih
c. 10 Butir Kemiri
d. 1 Sendok Makan Garam
e. 1 Sendok Teh Ketumbar
f. ½ Sendok Teh Merica Bubuk.

3. Cara memasak Gudeg
a. Masak Nangka muda hingga matang lalu tiriskan
b. Siapkan panci yang sudah di masukan daun salam lengkuas dan gula aren
c. Masukan nangka muda, telur rebus
d. Haluskan bumbu dan campurkan dengan air kelapa untuk memasak gudeg
e. Masak nangka muda hingga matang selama 2 jam
f. Siapkan Gudeg dengan tambahan ayam serta sambal kerecek. (Zucka, 2015)

Zaman semakin maju dan modern gudeg dikemas dengan praktis. Gudeg instan adalah suatu produk yang memberikan kepraktisan terhadap konsumen. Padatnya waktu dan aktivitas masyarakat memunculkan ide ini sebagai solusi untuk tetap menikmati gudeg tanpa harus capek mencari nangka muda dan memasaknya sampai menjadi gudeg itu sendiri. Gudeg instan ini merupakan gudeg kering karena gudeg kering lebih bisa bertahan lama dari pada gudeg basah yang hanya mampu bertahan sentengah hari saja.

Bakpia Jogja
Bakpia jogja merupakan roti yang berisikan kacang hijau. Bakpia atau roti pia merupakan makanan asli dari cina yang di bawa orang cina ke Yogyakarta. Bakpia dari kata bak yang berarti daging dan pia yang berarti kue atau roti, jadi bakpia merupakan roti atau kue yang berisikan daging. Daging pada umumnya yang digunakan adalah daging babi, karena masyarakat Yogyakarta kebanyakan muslim maka isi dari bakpia diganti dengan kacang hijau (Kompas, 2014). Bakpia di Yogyakarta berkembang cepat menjadi industri dikarenakan faktor pariwisata di Yogyakarta yang mendukung.
Bahan-bahan kulit bakpia, lapisan bakpia dan isi bakpia yang dibutuhkan dalam membuat bakpia yogyakarata, antara lain:
1. Bahan kulit Bakpia :
a. 125 gram tepung terigu rendah protein
b. 65 gram tepung terigu tinggi protein
c. 100 ml air
d. 2 sendok makan gula pasir
e. 1/2 sendok makan garam
f. 200 ml minyak sayur

2. Bahan Lapisan Bakpia :
a. 65 gram tepung terigu rendah protein
b. 25 ml minyak sayur
c. 1/2 sendok makan margarine

3. Bahan Isian Bakpia :
a. 100 gram kacang ijo/kacang hijau yang telah dikupas (rendam semalaman)
b. 150 ml santan (dari 1/2 butir kelapa)
c. 1/8 sendok teh garam
d. 1 lembar daun pandan
e. 25 gram gula pasir
f. 50 gram gula merah atau gula jawa
g. 1 sendok makan minyak

Industri makanan menjadi oleh-oleh khas Yogyakarta semakin banyak yang memproduksi, oleh karena itu cara membedakan rumah produksi pada awalnya mereka memberi label bakpia dengan nomer rumahnya. Perkembangan wisata kuliner yang direspon baik oleh wisatawan membuat inovasi-inovasi para produksen bakpia untuk membuat berbagai macam rasa dan dengan label yang menarik. Daerah-daerah lain memiliki bakpia sendiri dengan ciri khas daerah namun bakpia sudah melekat menjadi oleh-leh khas Yogyakarta. Wisata kuliner di Yogyakarta menjadi semakin banyak dinikmati dan cari oleh wisatawan karena daerah Yogyakarta memiliki wisata alam dan wisata sejarah yang bagus dalam pengelolaannya.
Kota yang mampu mengelola potensi dari daerahnya khususnya kuliner dapat membantu ekonomi masyarakat menengah kebawah. Ekonomi menjadi dampak yang sangat jelas dalam hal ini, dikarenakan banyaknya masyarkat yang bekerja di usaha industri rumahan untuk membuat bakpia. Inovasi terhadap bakpia berlanjut dalam cita saranya, bakpia sekarang ditawarkan dengan berbagai macam rasa antara lain rasa coklet, keju, nanas dan berbagai macam rasa.

Penutup
Kuliner yang terdiri dari makanan dan minuman mampu menjadi ikon kota yang menarik wisatawan. Kuliner Nusantara sangatlah banyak dan memiliki citara yang beragam yang tidak dimiliki satu salam lain. Kuliner Nusantara tidak bisa lepas begitu saja dengan berdirinya Lembaga Kuliner Indonesia yang didirikan tahun 1990 oleh William W.W, Hiang Marahimun dan Tuti Soenardi. Kuliner jawa merupakan masakan yang memiliki ciri khas sendiri dibandingkan daerah lainnya khusunya pada bumbu masakan. Gudeg adalah salah satu kuliner Nusantara yang berasal dari Yogyakarta yang berbahan dasar nagka muda. Makanan yang lahir di luar kerajaan ini memiliki berbagai jenis berdasarkan cara memasak dibagi menjadi beberapa yaitu gudeg basah dan kering. Berdasarkan strukturnya dibagi menajadi tiga yaitu gudeg besar, sedang dan kecil. Zaman semakin modern gudeg juga dikemas menjadi gudeg instan atau gudeg kaleng yang berisikan gudeg kering hal ini dikarenakan lebih tahan lama.
Bakpia merupakan makan khas keluarga cina yang kemudian menjadi makan khas Yogyakarta dengan diganti isi dari daging ke kacang hijau. Kuliner bisa menjadi ikon daerah untuk menarik wisatawan datang ke daerah tersebut. Kota yang mampu mengelola potensi dari daerahnya khususnya kuliner dapat membantu ekonomi masyarakat menengah kebawah.

Daftar Pustaka
Andrianto, Ambar. 2014. Jajanan Pasar Makanan Tradisional Masyarakat Jawa. Yogyakarta : Jurnal Sejarah dan Budaya, (Online), 9 (1): 11, (kebudayaan.kemdikbud.go.id), diakses 24 Januari 2016
Enayanti, dkk. 2003. Ensiklopedia Makanan Tradisional (di pulau jawa dan madura). Jakarta : Kementerian Budaya & Pariwisata
Foster, G.M dan Anderson, B.G. 1986. Antropologi Kesehatan (Priyanti P. Suryadarma, Eds). Jakarta : UI Press
Kompas. 2014. Bakpia Buah Tanggan Toleransi dan Akulturasi. (online) (trevel.kompas.com), diakses 24 Januari 2016
Nurindiani, R. 2012. Gudeg Dalam Prespektif Masyarkat Yogyakarta. (Online) (trulyjogja.com), diakses 23 Januari 2016
Poerwandarminta, W.J.S. 1976. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta : Balai Pustaka
Putra, Stephanus Sri, H.A dkk, 2001. Tinjauan Sosial Ekonomi Gudeg. Yogyakarta : Jurnal Teknologi Pangan & Gizi
Soegiarto, D. 2008. Pengaruh Perilaku Wisatawan Nusantara Terhadap Wisata Kuliner di Surakarta. (Online) (eprints.umk.ac.id), diakses 24 Januari 2016
Soenardi, Tuti. 2014. Aspek Kuliner & Citarasa Makanan Pada Pelayanan Gizi. (online) (file.persagi.org), diakses 23 januari 2016
Zucka, E. 2015. Gudeg Kuliner Khas Jogja. (Online) (makanankhas.net), diakses 09 februari 2016

540 total views, 1 views today


Harap login untuk Vote UP postingan ini.

No comments yet

You must be logged in to post a comment.

Login to your account

Can't remember your Password ?

Register for this site!